На каком масле нужно готовить еду, чтобы сохранить здоровье
03.07.2017 17:09
12 758 
Приветствую всех читателей блога! Лето в разгаре, пошел уже второй месяц. Я сейчас мало пишу, поскольку активно работаю над группой ВК и интернет-магазином, а также летом почему-то появляется больше домашних дел. Поговорим немного сегодня о маслах в кулинарии.
В процессе приготовления еды человек, как правило, использует два вида масел: для заправки салатов и для термической обработки продуктов (жарки, тушения, запекания и прочее). Традиционно в русской кулинарии используется подсолнечное или кукурузное масла.
Насколько правильно использовать именно эти типы масел для здоровья и долголетия? Давайте разбираться…
Из чего состоят растительные масла
Все жидкие растительные масла содержат в своём составе преимущественно ненасыщенные жирные кислоты. Собственно этим составом и объясняется жидкая структура масла. Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на омега 3, 6 и 9.
Омега 3 и омега 6 являются незаменимыми жирными кислотами (ЖК), т. е. они в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей.
Оптимальное соотношение омега 3 к омега 6 равно 1:5, но в современном рационе данное соотношение 1:20. Другими словами мы начали употреблять очень много продуктов, содержащих омега 6 ЖК.
Коротко скажу, что омега 3 обладает противовоспалительным действием, в то время как омега 6, наоборот, провоспалительным. Функций у этих веществ намного больше, но я расскажу об этом как-нибудь в следующий раз.
В каких маслах какие незаменимые жирные кислоты (ЖК)
Омега 6 содержатся в основном во всех популярных растительных маслах: подсолнечном, кукурузном, соевом, рапсовом.
Омега 3 содержится в оливковом масле и льняном масле.
Поэтому я рекомендую полностью отказаться от масел, богатых омега 6 в пользу богатых омега 3.
На каком масле лучше готовить еду
Ну, хорошо… Вы отдали своё предпочтение оливковому маслу. Можно ли на нем жарить? Смотря какое это масло: есть два вида: рафинированное (без запаха) и нерафинированное (холодного отжима).
Жарить и тушить можно только на рафинированном оливковом масле. А все потому, что ненасыщенные ЖК очень быстро окисляются (масло горит) и вместо пользы вы получите огромный вред.
Масло холодного отжима можно использовать только для заправки салатов!!!
Это же правило касается льняного масла. Поскольку у льняного масла нет рафинированного варианта, то его можно использовать только для салатов или просто пить ложками, что некоторые и делают, но только не я 🙂
Но если быть до конца честным, то самым-пресамым идеальным маслом для жарки является кокосовое масло. Оно содержит насыщенные среднецепочечные жирные кислоты, которые не горят, т.е. не окисляются при обычном приготовлении пищи.
Эти ЖК находятся посередине между жирами жидких масел и жирами животных жиров. Кроме того, что кокосовое масло не горит, оно обладает еще рядом превосходных качеств и свойств. Например, среднецепочечные жирные кислоты – отличный источник чистой энергии для мышц, а также они быстро преобразуются в кетоновые тела и прекрасно питают головной мозг на низкоуглеводном питании.
Также имеются противовоспалительные свойства кокосового масла и много других полезных свойств. В то время, как оливковое или льняное масло могут окислиться уже будучи в организме человека, кокосовое масло никогда не окисляется и не образует свободные радикалы.
Так какое же масло самое лучшее для употребления в пищу и в готовке
Подведем итог. Если раздать призовые места разным растительным маслам, то тройка лидеров расположилась бы следующим образом:
1 место – кокосовое масло (рафинированное и нерафинированное)
2 место – оливковое и/или льняное масла
3 место – остальные растительные масла (подсолнечное, рапсовое, кукурузное и пр.)
PS. Я бы вообще отменила 3-е место и выбирала бы только между 1-м и 2-м местами. На этом у меня все. Понравилась ли вам статья? На каком масле готовите вы еду?
С теплотой и заботой, эндокринолог Лебедева Диляра Ильгизовна
С теплотой и заботой, эндокринолог Лебедева Диляра Ильгизовна 
#Похожие статьи
Инсулины и средства введения инсулина (виды инсулинов, шприц-ручки и пр.)
17.03.2015 18:39
Все интересно написано и описано. Только одна проблема: сколько стоит это кокосовое масло и где его взять? На оливковое-то сейчас цены кусаются (а раньше я могла его себе позволить покупать регулярно), а кокосовое даже и не встречала у нас в магазинах. Подозреваю, что оно очень дорогое, поэтому, боясь не продать, его и не привозят к нам. Наверно, только в больших супермаркетах есть.
Я беру все на большом и известном сайте айхерб. Вот на этой странице представлены разные бренды и разные цены https://www.iherb.com/c/coconut-oil?rcode=FMM868 Кстати кокосового масла хватает надолго, потому что его нужно значительно меньше чем другого растительного. Проверено на себе. Кстати, скоро оно появится у нас в магазине. Я не осуждаю вопросы цены, поскольку если бы я на это ориентировалась, то писала бы о дешевых макаронах и лапше доширак. Моя задача это предоставить полноценную информацию, пищу для размышлений и действий, которые сохранят вам жизнь и здоровье. А пользоваться этими материалами или нет – это уже ваш выбор.
Спасибо за ответ и за статью. Еще хочу добавить, что покупала раньше и льняное масло, но, к сожалению, даже небольшую бутылочку не успевала использовать за полгода (а именно столько у него срок годности), поэтому, когда выбросила его в очередной раз, когда вышел срок годности, то решила больше вообще не покупать. Жареную еду я вообще не ему уже больше 20 лет. А на салаты много масла не надо.
Я в салаты вообще заправляю сметаной, если честно. Жидкие масла убрала по максимому, потому что они окисляются не только на сковордке, но уже в нашем организме. Но статья была не обо мне, а о растительных маслах в рационе.
добавляю в кофе кокосовое, а может и в еду добавлять, жарить, пока не пробовал
А вот как вы относитесь к подсолнечному маслу высокоолеиновых сортов ? Вроде оно позиционируется как аналог оливкового масла по составу жирных кислот. В холодильнике оно застывает белым снежком как и оливковое. Вроде это показатель правильных жирных кислот.
отношусь как к обычному подсолнечному маслу. Удивительно, как люди защищают привычные продукты. Что будет, когда я про хлеб начну писать))))))
Я говорю не об обычном подсолнечном масле а о сортах подсолнечника с составом жирных кислот близком к оливковому. И это не ГМО , а выведены обычными методами в 80 е годы. Я сама видела что на холоде это масло застывает как оливковое, рыбий жир и то же кокосовое. Обычное подсолнечное масло остается жидким.
Исторически так сложилось, что семя подсолнечника (любого сорта) содержит в своем составе омега 6 ЖК. Омега 3 ЖК в нем могут появиться только после вмешательства генетиков. То, что масло застывает – заслуга не омега 6 или 3 ЖК (они не застывают и не выпадают в осадок). То, что масло становится твердым или образуется осадок отвечают мононенасыщенные жиры, которые к омега 3 и 6 (полиненасыщенные) не имеют отношения, это качественно другие кислоты. В оливковом масле это олеиновая кислота, на которую приходится до 70 % всех жиров масла. У кокосового это среднецепочечная лауриновая кислота, которая ближе к насыщенным. Я не нашла в… Подробнее »
Да в описании сорта подсолнечника говорится об олеиновой кислоте, и об увеличенном содержании омега 3 по сравнению с обычным маслом . Но исходный сорт все таки был создан еще в 70- 80 годы в Краснодарском НИИ подсолнечника методами обычной селекции(спонтанная мутация) . Гибридов на основе его создано уже много. И масло это производится в Краснодарском крае . Продается по цене выше обычного, но заметно дешевле оливкового. Первый холодный отжим около 150 руб за 0,5 литра. Пахнет ненавязчиво и приятно для российского вкуса свежей семечкой. Все таки ко вкусу нерафинированного оливкового масла мы не привыкли.
Т.К.температура дымления подсолнечного и оливкового масел примерно равны (232-242 в зависимости от степени рафинации), давайте оставим подсолнечное для жарки!
В подсолнечном омега 6, поэтому мы убираем его вообще из рациона ибо даже в рафинированном есть доля этих ЖК. Хотя это ваш выбор…
Информация про масла и их призовые места для нас , диабетиков нужная и востребованная . Будем переходить на кокосовое масло , раз это так полезно . Жду масло на вашем сайте . В Интер-магазине . Это будет к стати . А как Диляра вы относитесь к системе гриль- меню . Имеется в виду готовку без масла , на гриле . Например – мясо , рыба жаренная на вертеле , на вертеле же или решётке разрешённые овощи – баклажаны , кабачки , перец . Сыр сулугуни жаренный на кеци ( каменная Сковорода) я на кето диете уже несколько месяцев . Ем… Подробнее »
Гриль полезнее жарки в принципе. Если есть выбор, то конечно гриль предпочтительнее. Вы реально в кетозе? Есть разница в настроении и трудоспособности? было ли трудно входить в кетоз? Думаю, многим будет интересен ваш опыт. У кокосового молока снимаеются сливки, которые также как у коровьего всплывают – это и есть масло я так думаю. А вообще кокосовое молоко можно использовтаь вместо коровьего, добавлять в кофе, чай, там где в рецептуре нужно молоко.
Диляра – вот мой опыт . Не мог смириться с диагнозом диабет II типа . Вес при манифестации – 116 кг при росте 187 см .уровень С/К > 400. Год 2006 . Понимание происходящего пришло спустя годы . Сахарный диабет второго типа надо бы переименовать в ИНСУЛИНОВЫЙ ДИАБЕТ , делаю всё что б инсулиновый ответ моего организма на приём пищи был бы адекватный ситуации в которой я оказался . Лозунг – МЕНЬШЕ УГЛЕВОДОВ , БОЛЬШЕ ЖИРОВ был мною взят на вооружение . И вот я уже практикую ДИЕТИЧЕСКИЙ КЕТОЗ . Подтверждён анализами за июнь месяц . В моче нет сахара… Подробнее »
Я реально в КЕТОЗЕ . Сдавал в июне анализы по контролю сахара в крови , в моче . Все показатели в норме . А в моче явно выявлены кетоны — аж ++++ А В СЕНТЯБРЕ БУДУ СДАВАТЬ ЕЩЁ , но в другой лаборатории – опять же на С/К . Разница в настроении и в трудоспособности есть , и в положительную сторону .входить в кетоз диетический мне понадобилась неделя . Главный результат – показатели глюкометра . Радуют , фантастика . Хочу так продержаться до конца сентября . КЕТОДИЕТА работает , помогает чувствовать себя здоровым и бодрым , сытым и доброжелательным .… Подробнее »
Жарить надо на хорошем топленном масле. Растительные масла любые ,только в салаты.
тоже вариант, но статья была больше про растительные масла, а именно упор на омегу 6, что она гадостная гадость
Диляра, скажите, откуда вы взяли что омега 6 – гадость гадостная? Жирные кислоты Омега-6 входят в состав клеточных мембран, регулируют уровень разных холестеринов в крови. Лечат рассеянный склероз, сахарный диабет, артриты, кожные заболевания, нервные болезни, защищая нервные волокна, справляются с предменструальным синдромом, поддерживают гладкость и упругость кожи, прочность ногтей и волос. При их недостатке в организме нарушается обмен жиров в тканях (тогда у Вас не получится похудеть), нарушение деятельности межклеточных мембран. Также следствием недостатка Омега-6 являются заболевания печени, дерматиты, атеросклероз сосудов, возрастает риск сердечно-сосудистых заболеваний. От наличия линолевой кислоты зависит синтез других ненасыщенных жирных кислот. Если её не будет, то… Подробнее »
Андрей, а где у меня написано, что омега 6 гадость гадостная. Я писала, что в современном рационе смещение баланса в сторону омега 6. Омега 6 тоже нужна только потому, что она незаменимая, так же как и омега 9.
Все что вы описали относится как раз таки к омега 3. Ваше право не соглашаться. Я никому ничего не навязываю.
“Андрей, а где у меня написано, что омега 6 гадость гадостная.” – отвечаю на этот вопрос: Да прям комментарием выше вот к этой статье: https://saxarvnorme.ru/kakoe-maslo-ispolzovat-dlya-prigotovleniya-pishhi.html. И весь мой комментарий именно к статье шёл и к вашему комментарию о том что омега-6 “гадость гадостная” :))). Я не не соглашаюсь с вами. В большинстве своём всё описано верно, просто вот с полезностью оливкового масла слегка преувеличенно. И оно больше для жарки подходит как раз, чем подсолнечное, особенно его рафинированный вариант. Ибо омеги-3 в нём практически нет, а омеги-6 мало. Единственный минус – цена. А вот как источник омега-3 – ну совсем не… Подробнее »
Вы вероятно не поняли основной посыл статьи. Я не рассматривала источники омега 3, среди которых естественно лидером будет холодноводная морская рыба и морепродукты. Я вообще пишу не рассматриваю в качестве полноценного источника омега 3. Все равно всем пациентам назначаю добавки омега3. По витамину Е тоже самое. Невозможно получать достаточное количество витамина или омеги при этом не получив перекоса в сторону избытка омега 6 (в случае с подмолнечным) или калорийности с тяжёлыми металлами (в случае с морской рыбой). Основная мысль статьи избегать провосполительных омега 6 и по возможности получать больше омега 3, жарить на рафинированном, а лучше кокосовом масле, обращать внимание… Подробнее »
Диляра, скажите, жарить все же лучше на рафинированном кокосовом масле?
На любом кокосовом, просто мясо со вкусом кокоса мягко говоря на любителя. Он не горит что рафинированное, что нерафинированное.
Спасибо за информацию, прочитала для общего развития. Для большинства пенсионеров кокосовое масло не по карману. Но если есть лишние деньги, почему бы не использовать его в пищу?
Здравствуйте. Я правильно поняла, что жарить можно на кокосовом масле холодного отжима, что продаётся по ссылке? Т.е. оно не окисляется вовремя тушения и жарки?
Можно и на холодном отжиме, если вам нравятся котлеты со вкусом кокоса)))
…Диляра, а масло авокадо? Написано, что выдерживает тем-ру до 500 градусов… Приятное, без цпецифического запаха…
масло авокадо близко к оливковому. До 80% – олеиновая кислота и насыщенные ЖК, до 18 % это омега 6 ЖК, омега 3 мало. Жарить на нем я бы не стала, поскольку окисляются ненасыщенные кислоты, только для салатов.
Отвечаю Диляра – мой опыт на КЕТОДИЕТЕ , скачки сахара отсутствуют , натощак – плюс минус 4,5 , через 2часа после еды 5,0-6,5 , масса положительных эффектов – упорядоченное артериальное давление , уменьшение кол-ва сахаропонижающих препаратов , изчесновение метеоризма , снижение массы тела до идеального, изчесновение чувства голода , агрессии , беспокойства , бессонницы . Мне – 53 года , стаж диабета 11 лет , вес 77 кг рост 187 см . Шёл к пониманию диетического КЕТОЗА годы и годы . Считаю что лозунг меньше углеводов , больше жиров соответствует положению дел со здоровьем при диабете второго типа . При… Подробнее »